Вчені встановили, що шоколад зобов’язаний своїм унікальним смаком мікробам
Подібно до вина та сиру, шоколад має свій «теpуар» — відчуття місця, де він був вирощений. Кожен цукерок чи плитка можуть містити унікальні смаки, сформовані ґрунтом, кількістю опадів та температурою на фермі. Але значна частина цієї смакової варіації походить від диких мікробів, які спонтанно ферментують какао-боби після збору врожаю, каже Девід Гопаулчан, генетик рослин з Університету Ноттінгема в Англії. Генетичний склад какао-рослин відіграє певну роль у смаку шоколаду, але «ферментація також сприяє розвитку смаку, і я б навіть стверджував, що вона має ще більший вплив на смаковий профіль», — каже він. Гопаулчан з колегами каталогізували мікроби та відстежили процеси ферментації,…
